Kê là loại ngũ cốc chịu hạn, thích hợp với đất đồng khô ráo hay đất bãi phù sa ven sông. Trước đây, người dân các huyện Nam Đàn, Thanh Chương, Hưng Nguyên… trồng kê nhiều. Độ cuối Xuân, bà con nông dân bắt đầu ra giống, gieo kê ngoài bãi, trong vườn. Khi cây kê cao gần gang tay thì nhổ đi trồng. Kê được trồng thành luống hoặc trồng xen canh hai bên luống lạc, khoai…
Mùa cấy kê, sau những ngày mưa lớn, chợ quê bán khá nhiều. Kê giống được cột thành bó như bó mạ. Những hộ không gieo kê, chỉ cần ra chợ mua vài bó đã có trồng. Cây kê phát triển nhanh, sau khi bén ruộng vài tuần đã xanh tốt, cao cả mét.
Giống kê vàng hay còn gọi là kê đuôi chồn được người dân các địa phương ưa chuộng, trổ bông to, dài. Mùa kê chín khắp đồng, bãi, vàng rộm, những bông kê sai hạt nặng trĩu, uốn cong như cần câu. Bà con nông dân thường cắt bông kê, cột thành chùm, treo lên sào để phơi nắng.
Để có cháo kê ăn phải giã hạt kê khá vất vả. Thường những ngày ba tháng tám rảnh rỗi, nông nhàn, các gia đình mới mang kê ra giã. Kê được bỏ vào cối đá, giã bằng chày đạp như giã gạo. Khi những người đứng trên cối đạp mỏi chân, người phụ cối gạt mỏi tay, hạt kê mới bong tróc vỏ. Mỗi mẻ kê phải giã, dần, gấm, sảy nhiều lần mới sạch. Hạt kê nhỏ li ti, vàng ươm như trứng cá song khi nấu lên lại thành một món ăn thơm ngon, khoái khẩu.
Người Nghệ thường dùng hạt kê để nấu cháo, nấu chè. Chè kê nấu từ hạt kê với đậu xanh, đường hay mật mía là món ăn xa xỉ chỉ được nấu vào các dịp lễ, giỗ. Cháo kê là món ăn đời thường, những năm thiếu gạo là thức ăn dùng để chống đói. Từ bữa ăn gia đình, cháo kê được bày bán ở chợ, ở các lễ hội truyền thống như một đặc sản.
Chưa ai rõ cháo kê xuất hiện ở chợ từ bao giờ, nhưng từ xa xưa các chợ quê trong tỉnh đã có hàng cháo kê. Chợ nhỏ thì 1 -2 người bán, chợ lớn thì 3 -4 người. Cháo kê được biến điệu thành nhiều loại như cháo kê vàng, cháo kê đậu xanh, cháo kê đậu kẻ cuống… nhưng khi ăn đều được kẹp với bánh đa. Bánh đa giòn thơm, kê, đậu thì béo ngậy kết hợp với nhau tạo nên món ăn dân dã, hấp dẫn nhiều người.
Ở chợ Sa Nam, khi cháo kê nức thời có 3 – 4 người bán, như bà An Tám, bà Sâm Thuật, bà Minh Đệ… Bà Minh Đệ tên thật là Phan Thị Nuôi (85 tuổi) trú ở khối Nam Bắc Sơn, thị trấn Nam Đàn có lẽ là người bán cháo kê lâu năm nhất ở chợ Sa Nam.
Bà Minh kể, bà lấy chồng năm 18 tuổi, về nhà chồng được một thời gian thì làm nghề bán cháo kê. Cho đến lúc các cụ làm nghề cùng thời đã nghỉ việc chợ búa, bà vẫn một mình duy trì nghề bán cháo kê truyền thống. Hơn 60 năm gắn bó với nghề, cháo kê đã góp phần giúp bà nuôi được con cái khôn lớn, trưởng thành.
Theo bà Minh, làm nghề bán cháo kê rất vất vả, phải thức khuya dậy sớm, trong đó khó nhọc nhất là việc giã kê. Chuẩn bị nấu một bữa cháo để ăn thì khá đơn giản, nhưng nấu chuyên nghiệp để bán thì hôm nào cũng phải giã kê mỏi cả chân.
Ngày đó, đầu hồi ngôi nhà nhỏ của gia đình bà dựng 1 cái cối đá, chày lim bọc sắt, cứ đi chợ về, ăn trưa xong là bà lại bắt đầu công việc giã kê, nhiều hôm phải giã cả đêm. Khi các con lớn, đạp được cối, phụ mẹ giã kê, bà mới đỡ vất vả hơn. Ngoài giã kê, còn phải xay đậu, hầm đậu, tráng bánh đa, quạt bánh…rất nhiều công đoạn.
Bà Minh cho rằng nấu cháo kê thì không khó, vì nguyên liệu chỉ có kê, nước vôi trong và muối, nhưng để nấu được nồi cháo ngon, đặc sánh, dẻo, thơm thì phải có kỹ thuật, kinh nghiệm, từ việc cân kê, đong nước, gia giảm lửa, muối…
Bà thường mua kê ở chợ Phuống (Thanh Chương) để làm nghề vì “kê trên đó có chất lượng tốt”. Mỗi buổi chợ chỉ nấu 2 -2,5kg kê, nhưng phải dậy từ 3h sáng, để nấu kê, hầm đậu. Bà bán ở chợ Sa Nam là chủ yếu, thỉnh thoảng cũng gánh kê đi chợ Cầu (Kim Liên), chợ Sáo (Nam Giang) chợ Vạc (Nam Lĩnh) hay chợ Cồn (Thanh Chương).
Sớm đi trưa về, kĩu kịt trên đôi quang gánh trên vai, một đầu là nồi kê to, kèm thau đậu, một đầu là nồi kê nhỏ cùng thúng bánh đa. Người dân Thanh Chương thích ăn kê nấu đậu kẻ cuống, nên đi chợ Cồn bà chỉ nấu một nồi kê đậu hỗn hợp là xong, không phải hầm đậu xanh. Bánh đa cũng không phải gánh đi vì trên đó bánh nhiều và rẻ.
Bánh đa kẹp kê đậu dẻo thơm của bà ngon nức tiếng, buổi chợ nào, cũng bán hết sớm. “Mình làm nghề phải giữ chữ tín, nấu ngon, sạch, bán giá phải chăng, người đi chợ ai cũng thích mua”, bà Minh nói.
Kỷ niệm mà bà nhớ nhất của nghề bán cháo kê là lần nấu cháo phục vụ món ăn đặc sản cho một hội nghị về du lịch của huyện. Ngày ấy, khách đông, mẹ con bà nấu hàng chục cân kê mới đủ, ai cũng tấm tắc khen ngon.
Bà là người bán cháo kê duy nhất ở chợ Sa Nam còn truyền nghề được cho con. Hai năm trước, khi dịch Covid -19 bùng phát, người thân không cho bà đi chợ nữa, bà phải dừng nghề ở tuổi 83. Tuy nhiên cô con gái lấy chồng về khối Hà Long, thị trấn Nam Đàn từng phụ giúp bà trong nghề bán cháo kê đã tiếp tục duy trì nghề cũ của mẹ. Bây giờ vào chợ Sa Nam, mọi người không còn được gặp bà cụ bán cháo kê có khuôn mặt phúc hậu, vui tính năm nào, nhưng vẫn nhớ như in hình ảnh của bà cùng nồi cháo kê với bao kỷ niệm thân thương.
Chị Trần Thị Hương, con gái bà bán hàng ngay trên chỗ ngồi cũ của mẹ năm xưa chia sẻ: “Hiện chợ Sa Nam chỉ mỗi mình tôi bán cháo kê. Khách đến mua kê vẫn nhắc về mẹ tôi rất nhiều”.
Cháo kê bây giờ dường như không còn ngon như trước. Theo bà con đi chợ, kê đuôi chồn thuần chủng mà dân ta từng trồng, hạt nhỏ, nhưng nấu cháo dẻo, thơm đã thất truyền. Nay các địa phương trong tỉnh hầu như không còn trồng kê, nguồn kê chủ yếu mua về từ Trung Quốc , giống kê cao sản hạt to, nấu bở, vị nhạt. Đậu xanh cũng được đưa từ xa về.
Ngoài ra, bánh đa thường dùng để kẹp kê chủ yếu làm bằng máy không giòn, thơm như bánh đa vừng tráng thủ công, quạt trên than củi. Có lẽ vì thế mà cháo kê ở các chợ quê xứ Nghệ, trong đó có chợ Sa Nam không còn hấp dẫn như xưa.
Điều mà dân trong nghề ai cũng cảm nhận được là nghề nấu, bán cháo kê hiện nay không quá vất vả, khó nhọc bởi kê, đậu đã được xay xát, làm sạch bằng máy, mua về chỉ việc đổ vào nồi.
Dù vậy, người trẻ đi chợ thấy cháo kê vẫn mua, vì tò mò về một thứ quà quê “nửa cháo, nửa bánh”. Người già dạo chợ tìm mua cháo kê phần nhiều vì hoài niệm về món bánh đa kẹp kê nức tiếng năm nào.
Với những người con xa quê, cháo kê đã đi vào ký ức, nhìn hình ảnh cháo kê trên mạng xã hội lại thổn thức nhớ quê, thèm được trở về một thời kỷ niệm dấu yêu, đong đầy kỷ niệm.
